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正宗卤煮火烧配方

2022/03/31 16:25
【摘要】:
​  正宗卤煮所用的五花肉制做的苏造肉价格昂贵,普通平民吃不起,于是人们想到用猪头肉和猪水代替苏制肉,然后由民间的烹饪师傅制作传播。久而久之,就成了今天的卤煮火烧。

  正宗卤煮所用的五花肉制做的苏造肉价格昂贵,普通平民吃不起,于是人们想到用猪头肉和猪水代替苏制肉,然后由民间的烹饪师傅制作传播。久而久之,就成了今天的卤煮火烧。

  正宗卤煮:卤-代表菜的颜色,煮-代表烹饪方法。一碗好的卤煮火烧很有讲究。

  制作方法:

  主料

  火烧500克,猪下水(大肠、肺、五花肉)1000克。

  辅料

  炸豆腐片一些,血豆腐少许,香菜少许。

  制作步骤:

  1.将豆腐切成1厘米厚的豆腐片备用,放入油中加热,分批放入油锅炸至两面金黄后捞出。

  2.揉面团,把少量的盐放在面团水中融化,一点一点倒入面粉中,面团软硬适中,不需要和面。静置30分钟。

  3.洗净肠子和肺。肠子要翻出来内壁,清理里面的脂肪油和杂物。大块的尽量清洗干净(不要注意小块的肥油,熬汤的时候会融化掉,有些肥油味道更好)。然后翻回外墙洗干净。中间用盐水和白酒反复浸泡。如果清洗的时候觉得味道太大,可以用醋洗,但是一定要把醋洗干净,不然不影响汤的味道。肺部要用水反复抽压挤出,反复4 ~ 5次。

  4.将面团切成3cm见方的长条,揉圆,切成4cm长的面团。用手掌压平,做成面饼。大小和手掌差不多,厚度1cm左右。不要太浓不容易入味,也不要太稀。它会沸腾很长时间。

  5.在饼面抹一点油,烤至八成熟,中火烤,尽量勤翻,避免糊底,捞起备用。

  6.将肉和肺切成手掌大小的块,国内沥干水分,先放肉,水开后去血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,放肠子,去血沫,捞出。

  7.将清水烧开,加入猪肺、猪肠、料酒、姜片、葱段、用纱布包好的香料放进去,大火煮5分钟。放黄酱、豆瓣酱、腐乳、韭菜花明暗酱油、鸡精、味精、盐、糖、炸豆腐大火。把火放在锅边的四周,这样可以很容易看到中间的肉和其他食材,也不会把饼煮糊。中火煨1小时,中间用筷子叉肉。如果能叉进去,捞出来放在碗里备用,因为时间长了肉会烂得不能切片。

  8.用筷子夹出一段肠子,用刀在锅边切。如果能切断,就能出锅。出锅不要关火,改小火。

  9.按照标准的烹饪顺序,现在切烧饼,切成井字块。

  10.将豆腐切成条状。

  11.肺头切片。猪肺,不喜欢的话可以不加,不会影响味道。

  12.大肠和小肠。

  13.选择两种肠子是因为口味不同。小肠脆滑,大肠绵软耐嚼,清香扑鼻。

  14.切肉片。

  15.将醋倒入蒜末中,浇在上面。如果有腊八醋更好。

  16.香菜碎,秘制辣椒油,淋汤。

  17.蒜醋酱。

  18.黑胡椒,辣椒粉,碎辣椒,白芝麻,味精,鸡精,盐,油烟后,静置5秒,一边用筷子搅拌,一边淋油,再淋点香油即可。


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