正宗卤煮火烧配方

　　正宗卤煮所用的五花肉制做的苏造肉价格昂贵，普通平民吃不起，于是人们想到用猪头肉和猪水代替苏制肉，然后由民间的烹饪师傅制作传播。久而久之，就成了今天的卤煮火烧。

　　正宗卤煮:卤-代表菜的颜色，煮-代表烹饪方法。一碗好的卤煮火烧很有讲究。

　　制作方法:

　　主料

　　火烧500克，猪下水(大肠、肺、五花肉)1000克。

　　辅料

　　炸豆腐片一些，血豆腐少许，香菜少许。

　　制作步骤:

　　1.将豆腐切成1厘米厚的豆腐片备用，放入油中加热，分批放入油锅炸至两面金黄后捞出。

　　2.揉面团，把少量的盐放在面团水中融化，一点一点倒入面粉中，面团软硬适中，不需要和面。静置30分钟。

　　3.洗净肠子和肺。肠子要翻出来内壁，清理里面的脂肪油和杂物。大块的尽量清洗干净(不要注意小块的肥油，熬汤的时候会融化掉，有些肥油味道更好)。然后翻回外墙洗干净。中间用盐水和白酒反复浸泡。如果清洗的时候觉得味道太大，可以用醋洗，但是一定要把醋洗干净，不然不影响汤的味道。肺部要用水反复抽压挤出，反复4 ~ 5次。

　　4.将面团切成3cm见方的长条，揉圆，切成4cm长的面团。用手掌压平，做成面饼。大小和手掌差不多，厚度1cm左右。不要太浓不容易入味，也不要太稀。它会沸腾很长时间。

　　5.在饼面抹一点油，烤至八成熟，中火烤，尽量勤翻，避免糊底，捞起备用。

　　6.将肉和肺切成手掌大小的块，国内沥干水分，先放肉，水开后去血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，放肠子，去血沫，捞出。

　　7.将清水烧开，加入猪肺、猪肠、料酒、姜片、葱段、用纱布包好的香料放进去，大火煮5分钟。放黄酱、豆瓣酱、腐乳、韭菜花明暗酱油、鸡精、味精、盐、糖、炸豆腐大火。把火放在锅边的四周，这样可以很容易看到中间的肉和其他食材，也不会把饼煮糊。中火煨1小时，中间用筷子叉肉。如果能叉进去，捞出来放在碗里备用，因为时间长了肉会烂得不能切片。

　　8.用筷子夹出一段肠子，用刀在锅边切。如果能切断，就能出锅。出锅不要关火，改小火。

　　9.按照标准的烹饪顺序，现在切烧饼，切成井字块。

　　10.将豆腐切成条状。

　　11.肺头切片。猪肺，不喜欢的话可以不加，不会影响味道。

　　12.大肠和小肠。

　　13.选择两种肠子是因为口味不同。小肠脆滑，大肠绵软耐嚼，清香扑鼻。

　　14.切肉片。

　　15.将醋倒入蒜末中，浇在上面。如果有腊八醋更好。

　　16.香菜碎，秘制辣椒油，淋汤。

　　17.蒜醋酱。

　　18.黑胡椒，辣椒粉，碎辣椒，白芝麻，味精，鸡精，盐，油烟后，静置5秒，一边用筷子搅拌，一边淋油，再淋点香油即可。