京城老字号小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清宫廷御膳“苏造肉”演变而来。据老辈人讲,乾隆45年(1780)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名为“苏造肉”,意为苏州大厨所制。后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。小肠陈的祖上陈兆恩、陈世荣父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作的更加地道了。
       陈玉田制作的卤煮小肠 —— 肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘,汤浓厚而醇香,故因此扬名。当年陈玉田的卤煮摊儿就设在现珠市口大街,丰泽园饭庄旁,原华北楼戏院前。陈老爷子经营卤煮,童叟无欺,待人又极为和善,有钱没钱的,只要来到摊儿前,都能吃上一口,落下了一个好人缘。顾客络绎不绝,曾有众多梨园名角都在唱罢大戏后来一碗卤煮当夜宵作为美食。越来越多的北京百姓认可陈老爷子制作的卤煮,“小肠陈”的雅号由此叫响。
       1958年公私合营后,陈玉田在南横街的燕新饭馆一干就是30多年。好吃这口儿的老北京都知道城南有个“小肠陈”。当时是晚上饭口才营业,可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的食客,也有附近的邻居百姓,那阵成为了当时南城一景儿。
       陈玉田到了退休年龄还没有找到合适的接班人。《北京晚报》在报道了小肠陈的事迹后,为他公开寻找接班人。您别说,还真来了几个徒弟,可后来终因此活儿脏、累、热 、苦,都相继离去。陈玉田不得不在国营参观干到75岁才退休,退休后陈家的卤煮小肠也面临失传。可陈玉田老先生一直心有不甘,难道干了一辈子的手艺就这么丢掉了吗?他实在离不开那口大锅,离不开喜爱这一口而的京城百姓啊。
       1989年改革开放为小肠陈带来了新的机遇,小肠陈第三代传人陈玉田与其女儿陈秀芳在南横街中段重新亮出了“小肠陈”的招牌。陈秀芳(小肠陈第四代传人兼总经理)子承父业,经过近三十年的传承发展,将老北京名吃卤煮火烧不断发扬光大,成为最受大众喜爱的京城老字号连锁企业的一个绿色品牌。
       当年陈秀芳毅然辞去了国营“铁饭碗”,为了让老父亲安心,把祖辈手艺传下去。以前的小肠陈只是一个小作坊,为了使小肠陈卤煮得以传承,她刻苦学艺,不畏艰辛。创业年代,无论春夏秋冬,风霜雨雪,陈秀芳的身影都往返在取货的路上。盛夏时节,原料容易变质。她一大早赶到肉联厂,等着刚下屠宰线的新鲜货,不管时间多晚立即趁鲜加工,如此不畏酷暑,不辞辛劳,图的就是消费者对小肠陈卤煮品牌的认可。为了食客的健康,她不惜加大成本,从主料到调料都坚持从国营肉联厂和正规渠道购进,为的就是让广大消费者享用到正宗的老字号名吃——小肠陈卤煮火烧。1997年,小肠陈传统菜“卤煮小肠”被烹饪协会评为“中华名小吃”。这正宗的风味、合理的价格,赢得了广大消费者的好评。一时间,那小小的店铺真可谓门庭若市,生意很是红火。
       九十年代初,一个背井离乡多年的老华侨,思念家乡,思念家乡的美味卤煮……回国后,托朋友指明点姓要吃小肠陈卤煮,就来到了南横街店。当时小店的条件有限,地方小,陈秀芳借用隔壁邻居家的房子热情招待了这位老华侨。这件事情之后陈秀芳在想“为什么不能把店开大一些呢?”虽然小肠陈重新亮牌经营,无奈店就巴掌大的地儿,常令店客两家作难。由此陈秀芳萌发了开设大店和连锁发展的想法,经过长时间的思考和探索,决心扩大规模,大胆创新,使老字号小肠陈从小门小户中走出来。1992年注册了小肠陈商标并于1996年成立了“北京小肠陈饭庄”,在永外开了一家面积1500平方米,可同时容纳200人就餐的卤煮店。整洁宽敞的店堂和备有空调设备的雅座单间,为宾客提供了舒适的就餐环境。经营品种也由单一经营向多元化经营转变,把这一传统名吃推上能接待宾客、大摆宴席的大雅之堂。
       为了发展好小肠陈,当时陈秀芳在想:“店的规模逐渐扩大后,觉得自己要提高,就赶紧去学习新东西。”于是,她白天忙于饭庄的经营管理,晚上则拿起书本,俯首灯下,学习工商管理、烹饪专业知识及有关餐饮业的方针政策、法律法规。她整天忙忙碌碌,有时工作、学习到凌晨,非常辛苦。经过这样的磨炼,她终于系统学习了工商管理的所有课程并获得了大学文凭。将学到的理论知识和饭庄的实际相结合,学以致用。她从工艺流程、操作规范到饭庄的管理,建立、完成了一系列规章制度,将饭庄纳入现代经营管理的轨道。
       陈秀芳通过自身的努力,带领团队扩大了小肠陈的经营规模,先后发展了方庄店、花乡店、旧宫店等多家直营连锁店。2006年,为适应市场经济,小肠陈更名为北京小肠陈餐饮有限责任公司。由20世纪80年代末,把一个经营面积仅30多平米的小店铺发展成为拥有多家直营店和一座加工配送中心的连锁餐饮企业。其经营面积达1000多平米,企业已由过去的几个人经营的小作坊发展成为拥有100多名职工的连锁经营企业,可容纳几百人就餐。小肠陈逐渐形成有一定规模的连锁经营餐饮企业。
       老字号小肠陈的传承发展首先体现在是一种弘扬中华传统饮食文化的责任。陈秀芳以传承为已任,把自己的历史责任感传导到员工心里,不断提高员工的认知水平。员工们都说,“陈总经营老字号承担着历史的重任,为的是传承老北京的饮食文化,我们来到企业,不只是为了挣钱,更是为了与陈总一起共同担起这一重担,为传承贡献一份力量。”小肠陈的传承发展贵在积年累月持之以恒的付出,难在坚持不懈的始终把好质量关,形成了“讲究原料品质、制作工艺”的小肠陈突出的经营特点,为菜品创新打下基础。
       陈秀芳总经理遵循传统,精心研制推出了卤煮什锦火锅、卤煮砂锅等卤煮系列菜肴。其中“卤煮什锦火锅” 独具匠心,造型仿宫庭样式,古色古香、端庄大方,锅内肠、肝、肚、肺、五花肉、炸豆腐及火烧等八种原料一应俱全。看上去婉如一盆盛开的菊花,既赏心悦目又浓郁开胃。用火锅形式吃传统小吃,不仅有效地提高了卤煮的保热程度,而且增强了亲朋相聚的就餐氛围,让家人品尝卤煮美味的同时,共享快乐时光。在2000年,陈秀芳独创的“卤煮什锦火锅”被国家内贸局认定为“中国名菜”。继创出卤煮火锅、砂锅之后,又相继创出独具特色的下水风味菜肴百余种,“椒盐腰花”、“大蒜肚条”、“脆皮肥肠”、“芝麻猪肝”等。通过挖掘传统而创新的系列下水风味菜品给公司带来的不仅是商机,更有荣誉。1998年,小肠陈被原中华人民共和国国内贸易部认定为“中华老字号”,由此,小肠陈开拓了“老字号”继承传统、创新发展的一条新路。企业以质量为宗旨,以企业文化为内涵,重视内部的服务和管理,实现“工作规范、服务到位”的经营方针,公司完善了规章制度、岗位责任制、工作流程,对于计量标准,原料的储备、半成品的腌制、加工保质期限等各工序的监督检查都有明确的规定并制度上墙。在服务上,陈总倡导“态度亲切、服务周到”的个性化、规范化服务,制定各种服务措施,还建立了总店巡回质检制度。从菜品到服务,从经营到管理等全方位地对各分店跟踪监督检查。这些措施有效地保证菜品的质量和服务质量。
       在2014年,小肠陈南横街老店历经数年的努力重张开业,是公司一件可喜可贺的大事。2010年小肠陈为了配合市政道路改造的需要,南横街老店在食客们依依不舍的心情下拆迁了。经过4年多在政府的支持下,小肠陈老店重回南横街。在恢复老传统的同时并在经营方式上做了创新——“快餐店模式”。一进门是口卤煮大锅,吧台点餐,自助取餐,与客人之间“零距离”接触,让客人心明眼亮的用餐、消费。店内一直遵循“诚信仁和、童叟无欺”的经营理念,强调“态度热情、服务周到”的京味服务,强调“质量是企业的生命,一切从细节做起”的经营宗旨,让每一位客人满意的经营目标,不断提高小肠陈的美誉。公司新的经营战略在逐一的落实,2015年草桥店由原来的大店调整为快餐店,也是迎合市场的需要,食客们的需求,也是公司新战略的体现,结果表现不错。
       2017年,陈秀芳总经理受老字号协会邀请参加由程红副市长发起的“北京老字号餐饮技艺传承人座谈会”,老字号发展受到了北京市领导的重视和关心。陈总在会上讲述小肠陈的传承、坚守、创新、发展,得知保护小肠陈品牌的艰辛和不易,参会人员被深深的感动了。小肠陈取得的成功,首先源于陈秀芳总经理的人格魅力,她不仅继承了小肠陈第三代传人陈玉田老爷子“老老实实做人,踏踏实实做事”的优秀品质,更继承了小肠陈历代传人“顾客是我们的衣食父母”的朴素经营理念。时至今日小肠陈的经营管理思想中无不渗透着陈秀芳集几代传人的经营理念和精神,陈秀芳思想中始终坚持、坚守着……
       随着市场的变化,越来越多的年轻人改变了消费习惯。如何解决许多企业“酒香也怕巷子深”的困惑?为了提高小肠陈品牌在年轻群体的影响力,顺应当前网络发展迅速,影响力大的特点,利用现代化互联网的方式吸引年轻人。公司与大众点评、美团、百度等知名的网络公司合作,使用“网络关键字推广、代金券、团购”等方式达到宣传品牌的目的,通过网络让更多年轻人接触卤煮火烧、了解小肠陈。
       公司也非常重视网络上的品牌声誉,安排专人管控互联网上的动态和不良信息。每天关注大众点评网上客人的用餐留言、评价,根据网评进行分析、总结、改进,减少差评的发生。其中包括日常经营中对于客人个性化的服务,减少不满意的事件发生。同时利用出现的网评与店面经营挂钩,有奖有罚,达到让客人用餐满意的经营目标,打造品牌,提高小肠陈的知名度和美誉度。
       社会的不断发展,企业规模的逐渐扩大,员工来自五湖四海,管理工作日渐重要,员工队伍的稳定不仅关系到企业的发展,陈秀芳总经理更看重的是企业作为一个大家庭所担负的社会责任。陈总常对身边的人说:“员工大都是20岁左右、有的不到20岁,性格还不定型,抱着一颗‘到大城市了,要挣钱、挣大钱’的心来北京打工,但是现实并不像想象得那么顺利,以后他们在现实中会遇到许多困难,如何理性对待挫折,不走极端,积极向上,企业有引导他们正确对待人生的责任和义务。这需要企业的经营者和管理者有更强的社会责任感。一定要让远离家乡孩子的父母觉得孩子在我这里放心。”
       公司重视员工的业余生活,从生活的方方面面关心关爱员工。①企业每年拿出相当的资金成立员工扶助基金,专门用于资助员工直系亲属重病及意外伤害所需费用,激发员工对企业的感情,把心落实到工作中。②公司员工住宿条件良好,都住在楼房,电视、暖气、淋浴和空调,被褥、床单、枕巾等生活用品一应俱全,为员工们提供舒适的生活环境。③每年组织员工开展员工旅游、摄影、征文等丰富多彩的文娱活动,还有夏天为了给员工消暑买西瓜、绿豆汤,准备防暑降温的药物等,关爱员工身体、丰富员工的业余生活,使员工真正体会到了“家”的温暖。
       每当员工入职公司时,陈总会讲起当年学习的经历,告诫大家:“要尊重知识,努力学习。人的一生就是学习的一生,就得不断丰富自己,不断学习,不断进步。就像我们的企业一样,不断开拓创新,茁壮成长……”陈总的话语深深的烙印在每个员工的心里,同时她也成为大家的学习榜样。为此,公司经常组织对员工进行遵纪守法、职业道德、个人素质、业务技能、爱岗敬业等形式的多样化专题培训,为的是提高员工的认知,尽快适应大城市的生活节奏,不断提高个人素质。并针对性地开展技术练兵、技术比赛,提高员工的业务技能,更好的为顾客服务。通过企业的培养、呵护,员工们通过自身努力,不乏有从一名普通的服务员成长成为店经理的实例,而且公司这样的员工不止一人。在小肠陈每一位员工都有晋升的机会,形成了“能者上,平者让,庸者下”的工作理念,建立了懂规矩、守纪律,团结紧张,严肃活泼的良好氛围,互帮互助,为打造一支有战斗力的团队打下了基础。
       2017年陈总提出,提升企业品质,工作规范,服务到位。更好的为顾客服务,提升企业的知名度和美誉度。各个层级严格履职,严于律己,为企业品质提升做出自己的贡献,发挥每个员工的光和热。为打造京城卤煮第一家,不断努力,团结互助,打造和谐的团队。
       经过多年的努力,小肠陈得到了社会的认可,取得了卓越的成绩。在私营企业中,小肠陈是首家被认定为“中华老字号”的餐饮企业,被评为“北京老字号”、“全国绿色餐饮企业”、“中国特色风味餐厅”、“中国餐饮名店”、市级“非物质文化遗产”和北京市“最受市民喜爱的餐馆”。从1998年至2014年连续被评为市、区“双信单位”、“守信企业”、“文明单位”。2006年,顺应市场的形势,成立了北京小肠陈餐饮有限责任公司。2007年至2017年,小肠陈被评为“北京市著名商标”。2010年又荣获“中华老字号最具影响力品牌企业”、“中国餐饮业十佳特色名店”,2015-2016年小肠陈被授予“中华老字号传承创新先进单位”、荣获北京市残联协会颁发“爱心企业”、《2016年度百年功勋企业》、“2016年度中华老字号二十大经典产品”等荣誉。
       第四代传人陈秀芳在小肠陈的传承创新的发展之路上,获得“中华老字号传承创新优秀掌门人的称号”真是实至名归。作为小肠陈的掌门人陈秀芳说,“我会不忘初心,肩负使命,为老字号的发展,为小肠陈品牌的发展,努力创出更多的辉煌。”她用热心温暖着每一位四面八方的来客,小小一碗“卤煮小肠”,它不仅包含着北京浓浓的风土人情,也寄托这北京百姓的屡屡情思,还蕴含这“小肠陈”特色文化的历史渊源。

小肠陈

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